|
YEMEĞE LEZZET KATANLAR
TUZ
70 türlü derde deva olan tuz, başta insanlar olmak üzere tüm canlılar
için önemlidir. İnsanlar, yemeğin lezzetini özellikle tuzda bulurlar.
Tuzu dili ile alan hayvanların etleri sıkı ve lezzetli olur. Bazı
insanlar yemeğe tuzla başlarlar, İslâm dininde orucu tuzla açanlar da
vardır.
Tuzun üç oluşum şekli vardır:
• Deniz tuzu • Göl tuzu • Kaya tuzu
En çok kullanılan tuz, deniz tuzudur. Kaya tuzu ise, pastırma yapımında
ve turşuda kullanılır ki çok önemlidir.
BAHARATLAR
Baharatlar; lezzet verici olarak, yemeklere ve içeceklere ilave edilen
bitkisel, güzel kokulu ürünlerdir. Bu bitkiler, çeşitli iklim ve
bölgelerde rastlanmakla beraber, daha çok Arabistan, Hindistan, Malaya
adaları gibi tropikal ülkelerde yetişir.
Faydalanılan kısımlarına göre gruplara ayrılırlar:
• Köklerinden Faydalanılan Baharatlı Bitkiler: Siyah turp, kırmızı turp,
kereviz, şalgam...
• Gövdelerinden Faydalanılan Baharatlı Bitkiler: Zencefil, tarçın...
• Yapraklarından Yararlanılan Baharatlı Bitkiler: Nane, kekik,
mercanotu, fesleğen, dereotu, adaçayı, defne...
• Soğan Yapısında Olan Baharatlı Bitkiler: Mutfak soğanı, kırmızı soğan,
sarımsak.
• Çiçeklerinden Yararlanılan Baharatlı Bitkiler: Karanfil...
• Meyvesinden Yararlanılan Baharatlı Bitkiler: Kimyon, anason,
karabiber, kırmızı biber, vanilya...
• Tohumlarından Yararlanılan Baharatlı Bitkiler: Hardal, çörek otu,
susam, haşhaş, küçük Hindistan cevizi...
Baharatların Kullanıldığı Alanlar
• Yemeklerde
• İçeceklerde
• İlaç sanayinde
• Gıda sanayinde
• Kozmetik sanayinde
Türkiye'de Yetişen Baharat Bitkileri
Maydanoz, nane, kekik, fesleğen, dereotu, biberiye, adaçayı, defne
yaprağı, soğan, sarımsak, kırmızı biber, acı biber, susam, çörek otu,
anason, hardal, haşhaş, ardıç kabuğu, ardıç tohumu...
Kuru Baharatlar
Karabiber (tane), kırmızı biber, pul biber, Arnavut biberi, sumak,
Hindistan biberi (küri), yeni bahar, tarçın, kimyon (tane), karanfil,
safran, çörek otu, susam, anason, Rosemari, nane, kekik, defne yaprağı,
ardıç kabuğu ve tohumu, ada sakızı, ada çayı, salep, mahlep, fesleğen,
Hindistan cevizi (bütün), Hindistan cevizi (beyaz), taragon, rezene,
hardal tohumu, refort, kapari çiçeği, sarımsak, maydanoz, beyaz
karabiber, zencefil, biberiye, haşhaş tohumu...
Taze Baharatlar
Maydanoz, dereotu, kereviz yaprağı, nane, sarımsak, kapari çiçeği,
kekik...
Maydanoz, servis yapılırken süsleme amacıyla kullanıldığı gibi, et
yemeklerine, börek içlerine, bazı çorbalara lezzet artma olarak eklenir.
Nane, kuru ve taze olarak kullanılır. Kuru nane, yoğurtlu çorbalarda,
zeytinyağlılarda tercih edilir.
Kekik, et yemeklerinde lezzet artırıcıdır. Zeytinyağlı dolma, sarma ve
bazı sebze yemeklerinde de tercih edilir.
Reyhan, fesleğen gibi kokulu bitkiler köfte, dolma ve sarma başta olmak
üzere pek çok yemekte lezzet artınadır.
Soğan, kuru ve yeşil (taze) olarak kullanılır. Kuru soğan, tatlılar
dışında hemen her yemeğe-değişik büyüklükte doğranarak- katılır.
Sarımsak, keskin kokuludur; yoğurda katıldığı gibi, bazı sarma, köfte,
mantı ve sebze yemeklerinde tercih edilir.
Karabiber, en çok toz hâlinde, birçok yemeğe lezzet arttırıcı olarak
girer.
Kimyon, köftelere katıldığı gibi yahnilerde ve zeytinyağlılarda da
kullanılabilir.
Kırmızı biber, kuru ve taze olarak birçok yemeğe yakışır.
Tarçın ve vanilya, tatlı baharatlardandır. Tatlılarda tercih edilirler.
Vanilya olmadığı durumlarda limon kabuğu rendesi de kullanılabilir.
Limon, ekşi tat vericidir. Zeytinyağlı dolma ve sarmalarda, kuru
baklagillerin yemeklerinde, salatalarda kullandır. Bazı yörelerde sumak
ekşisi, koruk ekşisi de limon suyu yerine geçer.
SOĞAN
Soğanın ana yurdu doğu ülkeleridir. Çok eski cağlarda dünyaya
yayılmıştır. Türk mutfağının ana malzemesidir. Çünkü; içine girmediği
yemek yok gibidir. Soğan, toprağa dikildiğinde baş verir. Bu başın
içinde, ertesi yıl için yeni bir tomurcuk oluşur. Bundan dolayı, soğan
yetiştirmede arpacık denilen küçük soğanlardan faydalanılır. Arpacık,
karacadan, yani soğan tohumundan yetiştirilir. Arpacıklar mart ya da
nisan aylarında dikilirler ve kısa zamanda bunlardan yeşil soğanlar
oluşur. Toprak, ekimden üç hafta sonra çapalanır. Başların meydana
gelmesi için çiçek açacak olan saplar kırılır. Yapraklar sararmaya
başlayınca ezilir ve kuruması sağlanır. Sonbaharda soğanlar topraktan
çıkarılır.
Soğan, içinde C vitamini bulunan, besleyici, iştah açıcı bir besindir.
Soğana acılık veren uçucu bir madde gözleri yakar, yaşartır. Soğan
pişirilirken bu madde kaybolur. Pişen soğanın tatlı bir lezzeti vardır.
Türkiye' de pek çok soğan çeşidi yetişir. Soğanlardan, beyaz, sarı
kabuklu olanı kış soğanıdır. Kırmızı soğan denilen tatlı soğan çiğ
olarak da yenilir. Yeşil soğan her mevsimde tüketilir. Soğanda bulunan C
vitamini ve acılığını veren madde, soğanın iştah açıcı olmasını sağlar.
Ayrıca C vitamini sayesinde de özellikle nezle ve gribe karşı etkilidir.
Soğan Çeşitleri
• Arpacık soğanı • Kışlık soğan (sert orta boy) • Yazlık soğan (yumuşak
iri boy) • Kırmızı soğan (yalnız çiğ olarak yenir) • Taze soğan (yeşil
soğan)
Arpacık soğanı, ceviz büyüklüğündedir. Genel olarak mutfaklarda
bu soğan tercih edilir. Türk Mutfağı'nda enginarda, etlerde, yahnilerde
kullanılır. Çiğ olarak yenilebilir.
Kışlık soğan, adından anlaşılacağı gibi uzun ömürlü bir soğan
türüdür. Türk Mutfağı' nda özellikle kebaplarda bu tür soğan kullanılır.
Bu soğan, arpacık soğanı kadar lezzetlidir. Sert ve orta boydadır.
Doğranmaya, rendelenmeye ve suyu alınmaya da elverişlidir. Zeytinyağlı
yemeklerde tercih edilir. Yurdumuzda en çok bu soğan yetiştirilmektedir.
Yazlık soğan, soyarken fazla göz yakmaz. Bu soğan biraz daha
yumuşak, iri, tatlı ve suludur. Bu yüzden zeytinyağlı dolma içleri için
pek tercih edilmez. Ayrıca kış için saklamaya da gelmez. Soğan
yemeklerinde tercih edilir. Soğan dolması yapılırken, daha kolay
ayıklanır.
Kırmızı soğan, yazlık ile kışlık soğan arası büyüklüktedir.
Katlan kalın ve kırmızıdır. İç zart kalındır, ayıklanması kolay olur. En
çok kullanıldığı yerler ise; lakerdalar, soğuk balıklar, füme
balıklardır. Piyaz olarak kebaplarda ve salatalarda kullanılır. Ama en
çok, çiğ olarak yenir.
Taze soğan her mevsimde olur, çiğ olarak yenir. Fazla acılığı da
olmadığından birçok salata çeşidinde kullanılır. Aynı zamanda
akşamcıların peynirinin, Arnavut ciğerinin, çoban salatasının içinde
demirbaş denecek kadar bol kullandır. Tandırda ve füme balıklarda
süsleyicidir.
Soğandan Yapılan Yemekler
•
Soğan çorbası, terbiyeli
•
Soğan çorbası, Fransız
usulü, gratine
•
Soğan çorbası, Fransız
usulü
•
Soğan buğulama
•
Soğan kavurma
•
Soğan yumurtalı
•
Soğan salatası
•
Soğan piyazı
•
Soğan tavası-unlu
Soğanın Doğranış Şekilleri
•
Piyaz soğan
•
Yemeklik soğan
•
İnce yemeklik soğan
•
Fare dişi soğan
•
Dilim soğan
•
Tranş soğan
•
Halka soğan
GARNİTÜRLER
Garnitür Çeşitleri
• Kızartmalar: Patates gibi
• Haşlamalar: Sebzeler
• Pişme: Pilavlar, püreler, makarnalar
• Soteler: Kavurmalar, kavurma sebzeler
• Çiğ sebzeler: Domates, biber, maydanoz vb.
Aşçılık nasıl bir sanatsa, garnitür hazırlamak da bir sanattır. Garnitür
hazırlarken birbirinden zıt renklerde, yemeği süslemek için uygun
malzemeleri seçmek gerekir. Bir ana yemeği, yanında birçok garnitürle
süslemek ise güzeli çirkin yapmaktır. Ana yemek daima ilk göze çarpan
olmalıdır, diğerleri ise aksesuardır. Yine yemeğin yanına konan
garnitür, miktar olarak ana yemekten fazla olmamalıdır. Bu konulara
dikkat eden arkadaşlarımı kutlarım.
Halen mutfağımızda bir ana yemeğin yanında garnitür olarak neler
kullanıldığına dikkat edersek, patates tava, pilav, başlanmış sebze,
domates, biber, maydanoz vb. malzemeler kullanıldığında tabakta boşluk
bulunmaz. Bir ızgara etin yanında garnitür verilirken sulu sebze
verilmemelidir. Çünkü sulu sebzeye bir de domates konulduğunda bunlar
tabağın dibinde su birikintisi yapar. O zaman eti yerken etin lezzetini
almanız mümkün olmaz. Çünkü etin üstü ile altının lezzetinin aynı olması
mümkün değildir, hele yemek yeme zevkini yaşayan kişi, az pişkini, orta
ve çok pişkini önemsiyorsa, bu yemekten mutlu olması mümkün değildir.
Hamur Garnitürleri
• Tereyağlı pilav • Domatesli pilav • Arpa şehriyeli pilav • Erişte •
Renkli erişte • Makarna (ıspanaklı) • Yumurtalı irmik • Hünkarbeğendi •
Ispanak püre
Patates Garnitürleri
• Tava patates • Kibrit patates • Cips patates
• Kofret patates • Parmentier patates • Bulanşer patates • Şato patates
• Parizyen patates • Zeytin patates • Savayer patates • Rual patates •
Lukas patates • Fırın patates • Sote patates • Rüşti patates • Tel
şehriyeli kroket • Bademli kroket • Kroket patates • Pandafi patates •
Ananas patates • Püre patates • Haşlanmış patates sote • Maydanozlu
patates • Mecidiye patates • Patates bizim tepe • Fırında sütlü patates
• Baharatlı patates tava
PÜRE
Kuru veya taze sebzeleri pişirip, blendırdan ya da püre makinesinden
geçirerek içine, oluşumuna göre tuz, tereyağı, süt katılması ile meydana
gelen bir garnitürdür. Hazmı kolaydır. Gerek giriş yemeği olarak,
gerekse diğer yemeklerin yanında sunulabilir.
Püre Çeşitleri
• Patates püresi • Kuru
fasulye püresi • Mercimek püresi • Nohut püresi • Ispanak püresi • Kuzu
kulağı püresi • Enginar püresi • Patlıcan püresi • Kestane püresi • Kuru
bakla püresi • Kuru bezelye püresi • Taze bezelye püresi • Havuç püresi
• Kereviz püresi • Taze sebze püresi • Avakado püresi
Sebze Garnitürleri
• Karışık sebze bürinuaz sote • Karışık jülyen sebze sote • Karışık
sebze sote • Ayşe fasulye sote • Çalı fasulye sote • Börülce fasulye
sote • Brüksel lahana sote • Pırasa sote • Kabak sote • Havuç sote •
Havuç kremalı sote • Ispanak ambranş sote • Karnabahar bolenez sote •
Karnabahar krem soslu sote • Karalahana sote • Mecidiye patates sote •
Mantarlı - cevizli domates dolması • Brokoli sote • Lahana sote •
Kırmızı lahana sote • Enginar göbeği sote
|
